Frågor och svar (FAQ) - Livsmedel

Nej, vi gör det första kontrollbesöket en tid efter att du har öppnat. Det är för att vi vill se hur ni arbetar och hur era rutiner och lokaler fungerar. Bygg och Miljös roll är att kontrollera och vi kan inte vara konsulter åt er.

Vid hantering, tillverkning och lagring av livsmedel kan faror uppstå som påverkar livsmedlen negativt. Det är livsmedelsföretagens ansvar att se till att endast säkra livsmedel släpps ut på marknaden.

Företagen ska ha tänkt igenom sin verksamhet för att förebygga händelser som kan påverka livsmedelssäkerheten.
Grundförutsättningar som exempelvis utbildning, rengöring och skadedjurskontroll utgör tillsammans med HACCP grunden för hur livsmedelsföretagaren har koll på att livsmedlen är säkra.

Faroanalys och HACCP hjälper företagaren att metodiskt säkerställa att rutiner för alla grundförutsättningar finns på plats samt att införa särskild övervakning för de mest kritiska punkterna för livsmedelssäkerheten.

Bygg och Miljö är en kontrollmyndighet och vår roll som livsmedelsinspektörer är att kontrollera din livsmedelsverksamhet. Vi kan svara på frågor som rör din verksamhet, men vi kan inte ge dig detaljerade tips på hur du ska lösa problem eller hjälpa dig att planera exempelvis ombyggnader.

I Bygg och Miljös uppdrag som myndighet ingår också att arbeta med tillsyn enligt miljöbalken. Det innebär att du som livsmedelsföretagare även kan få besök av en miljöinspektör, som bland annat kontrollerar hur du hanterar avfall och kemikalier i din verksamhet.

Vi som arbetar som inspektörer på Bygg och Miljö vill se hur din verksamhet fungerar i vardagen och då kommer vi ibland just när det är mycket att göra.

Vi vill se hur dina rutiner fungerar. Vi kommer oanmält för att lagen säger att vi ska göra det och syftet är att vi ska få en representativ bild av din verksamhet.

Det finns ingenting i lagstiftningen som hindrar detta så länge verksamheten ser till att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Det är dock viktigt att arbetsuppgifter och instruktioner är anpassade efter personens kapacitet.

Små barn kan inte alltid förväntas förstå instruktioner som ges och ta ansvar för god livsmedelshygien. De kan därför behöva tillsyn och tydlig handledning av personalen.

Arbetsuppgifterna bör vara enkla för att inte innebära någon hygienisk risk.

Hundar och andra sällskapsdjur ska inte ha tillträde till platser där livsmedel bereds, hanteras eller lagras.

De bör inte heller ha tillträde till andra platser som är av hygienisk betydelse och där det skulle kunna innebära risk för indirekt kontaminering av livsmedel, exempelvis i omklädningsrum och diskrum.

Företaget får själva bedöma om djur ska få tillträde till de delar av lokalen som inte omfattas av ovanstående krav, t.ex. serveringsutrymmen och kontor.

I verksamheter som har ett öppet kök mot serveringslokalen, bufféservering eller ett kontor i anslutning till köket får risken för kontaminering från eventuella djur bedömas från fall till fall.

Faktorer som påverkar är lokalens utformning och företagets rutiner kring hantering av detta.

Företaget ska ha rutiner för att förhindra och bekämpa skadedjur.

Om man upptäcker skadedjur i lokalen ska företaget ha beredskap för vad de ska göra. Åtgärder kan exempelvis vara att kontakta ett skadedjursföretag och vid behov inte använda berörda delar av lokalen.

Beroende på problemets art och omfattning kan användning av lokalen accepteras under förutsättning att extra noggrann rengöring av lokalen sker, före och efter användning, under den tid då bekämpningen pågår.

Företagaren ska då vara uppmärksam på att livsmedlen inte får bli kontaminerade med bekämpningsmedel eller kvarvarande skadedjur.

Egenkontroll
En egenkontroll innebär att du har rutiner för den typ av hantering du har i din verksamhet. Rutinerna ska garantera att de livsmedel som säljs eller serveras är säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning. Rutinerna kan vara antingen muntliga eller skriftliga, det viktiga är att personalen är väl insatt i vilka rutiner som gäller.

Det är alltid du som livsmedelsföretagare som ansvarar för att rutinerna fungerar och därför är det viktigt att du vet vilka risker som kan finnas i din verksamhet och vilka regler som gäller.

Nedan följer några exempel på områden som kan utgöra grunden för den egna kontrollen:

• Personalens utbildning
• Personlig hygien
• Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
• Rengöring
• Skadedjursbekämpning
• Temperaturövervakning
• Vattenkvalitet
• Varumottagning
• Livsmedelsinformation: märkning, redlighet
• Spårbarhet
• Mikrobiologiska och kemiska kriterier

HACCP
När du vet att de allmänna hygienreglerna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete (Hazard Analysis and Critical Control Points, på svenska: faroanalys av kritiska styrpunkter). Den som på ett företag ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta.

Läs mer om egenkontroll och HACCP på Livsmedelsverkets hemsida

Det finns ingenting i lagstiftningen som direkt reglerar om en toalett får delas med andra personer än de som arbetar inom livsmedelsföretaget eller inte.

Det som anges är att det i en livsmedelslokal ska finnas ett adekvat antal vattentoaletter.

Om det bara finns en toalett i lokalen och företaget upplåter den till kunder ska företagaren kunna förklara för Bygg och Miljö vilka åtgärder som vidtas för att förhindra kontaminering, direkt eller indirekt.

Såvida inte godtagbara rutiner finns för hur man säkerställer att kraven uppfylls bör toaletten inte lånas ut till kunder.

Det finns inget krav på att en person måste ha genomgått någon specifik hygienutbildning för att få hantera livsmedel.

Utbildningsbehovet för olika uppgifter i verksamheten ska bedömas av livsmedelsföretagaren. Denne ska planera för och se till att behovet av kunskap tillgodoses på det sätt som är mest lämpligt. Detta kan uppfyllas på många sätt.

Det kan vara utbildning i form av kurser, men även instruktioner och handledning på arbetsplatsen, t.ex. att mindre erfaren personal övervakas och instrueras av erfaren och för ändamålet välutbildad personal.

Det väsentliga är att personalen klarar av att utföra sina arbetsuppgifter i enlighet med livsmedelslagstiftningen, alternativt övervakas så att de gör rätt.

Instruktioner och information till andra personalgrupper kan också behövas, t.ex. pedagogen som serverar maten på förskolan, vaktmästare som transporterar skolmaten och andra grupper som är inblandade i mathanteringen.

Den inom verksamheten som ansvarar för att producera säkra livsmedel ska ha tillräckliga kunskaper, dels i grundläggande livsmedelshygien och dels i faroanalys och HACCP.

Ventilationen ska vara tillräcklig i förhållande till den verksamhet som pågår. Kondens och vattendimma kan vara grogrund för bakterier och hög luftfuktighet kan på sikt leda till mögelväxt.

Os och fettaerosoler bidrar till att smuts ansamlas på väggar och i tak. Ett kök med stekbord och kokgrytor kräver mer ventilation än ett kök med bara ugn. Ventiler och filter ska gå att hålla rena.

I rena utrymmen, som kök, bör ventilationen bestå av mer filtrerad tilluft (liter/s) och mindre frånluft (liter/s), så att det blir övertryck. I orena utrymmen, som diskrum, toaletter och städutrymmen, bör det vara mer frånluft än tilluft, så att det blir undertryck.

Det motverkar att förorenad luft dras in i rena utrymmen i form av överluft. I lagstiftningen framgår att mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent ska förhindras.

Allmänna krav på ventilation och kraven på obligatorisk ventilationskontroll (OVK) regleras i plan- och bygglagen (20010:900).

I Sverige ska handlingar från myndigheter så långt som möjligt vara öppna för alla och därmed även för journalister. Det är den så kallade Offentlighetsprincipen som regleras i svensk lagstiftning.

Det innebär att kontrollrapporter och andra beslut som vi skriver är handlingar som är öppna och som man kan begära att få se.

Det finns ingenting i lagstiftningen som hindrar detta så länge verksamheten ser till att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Personer som vistas i köket ska ha rena kläder och skor samt ha god personlig hygien.

Ska personerna hjälpa till i köket är det viktigt att arbetsuppgifter och instruktioner är anpassade efter personens kapacitet.

Små barn kan inte alltid förväntas förstå instruktioner som ges och ta ansvar för god livsmedelshygien. De kan därför behöva tillsyn och tydlig handledning av personalen. Arbetsuppgifterna bör vara enkla för att inte innebära någon hygienisk risk.